Soalan:

Assalamualaikum Dato’ Seri. Saya ada soalan. Apakah status daging yang melalui penyembelihan halal tetapi melalui proses “dry-aged”? Adakah ia halal dan boleh dimakan? Mohon pencerahan. Terima kasih.

Jawapan:

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT, selawat dan salam kepada Junjungan Besar Nabi Muhammad SAW, isteri dan ahli keluarga Baginda, para sahabat Baginda serta orang-orang yang mengikuti jejak langkah Baginda sehingga Hari Kiamat.

Kami mulakan dengan firman Allah SWT:

يَا أَيُّهَا النَّاسُ كُلُوا مِمَّا فِي الْأَرْضِ حَلَالًا طَيِّبًا

Maksudnya: “Wahai sekalian manusia! Makanlah daripada apa yang ada di bumi yang halal lagi baik.”

(Surah al-Baqarah: 168)

Ayat ini ditujukan kepada seluruh manusia sama ada orang beriman ataupun kafir, supaya memakan apa yang ada di atas muka bumi, yang terdiri daripada biji-bijian, buah-buahan dan haiwan-haiwan yang telah dihalalkan untuk mereka mengambilnya (yakni makan dan ambil manfaat daripadanya), bukan dengan cara merampasnya, mencuri, jual beli yang diharamkan atau perkara-perkara yang seumpamanya.  Manakala lafaz ‘tayyiban’ pula bermaksud bukan daripada perkara yang buruk (yakni kotor dan jijik) seperti bangkai, darah, daging babi dan lain-lain. Oleh itu, ayat ini merupakan dalil bahawa hukum asal bagi sesuatu perkara itu (untuk dimakan dan diambil manfaatnya) adalah harus. (Lihat Tafsir al-Sa‘di, 1/80)

Definisi Daging Dry-Aged

Daging lembu yang telah menjalani proses “dry-aged” adalah daging yang telah digantung atau diletakkan di atas rak untuk dikeringkan selama beberapa minggu. Setelah haiwan disembelih dan dibersihkan, ia digantung keseluruhan atau separuh. Potongan utama (bahagian besar yang berbeza) atau sub-primal, seperti strip loin, rib eye, dan sirloin, diletakkan dalam unit penyejuk, yang juga dikenali sebagai “kotak panas (hot box).” Proses ini melibatkan kos yang besar kerana daging perlu disimpan pada suhu hampir beku. Potongan sub-primal boleh dikeringkan di atas rak sama ada dalam peti sejuk yang dikawal iklim secara khas atau dalam beg kering yang telap lembapan. Tambahan lagi, hanya daging yang mempunyai gred tinggi sahaja yang boleh menjalani proses “dry-aged” kerana proses ini memerlukan daging dengan kandungan lemak yang besar dan sekata. Oleh sebab itu, daging lembu yang telah “dry-aged” jarang dijumpai di luar restoran stik dan kedai daging atau pasar raya mewah. Kesan utama dari proses “dry-aged” adalah kepekatan dan tepu rasa semula jadi daging, serta tekstur daging yang lebih lembut.

Proses ini mengubah daging lembu melalui dua cara. Pertama, lembapan akan teruap dari otot. Proses pengeringan ini mencipta kepekatan rasa daging lembu yang lebih tinggi. Kedua, enzim semula jadi dalam daging memecahkan tisu penghubung dalam otot, yang menjadikan daging lebih lembut.

Proses “dry-aging” biasanya juga menggalakkan pertumbuhan spesies kulat tertentu pada permukaan luar daging. Ini tidak menyebabkan kerosakan, tetapi sebaliknya membentuk “kerak” pada permukaan daging, yang akan dipotong apabila daging disediakan untuk dimasak. Spesies kulat ini melengkapkan enzim semula jadi dalam daging lembu dengan membantu melembutkan dan meningkatkan rasa daging. Genus Thamnidium khususnya dikenali menghasilkan enzim kolagenolitik yang banyak menyumbang kepada kelembutan dan rasa daging “dry-aged.”

Daging lembu “dry-aged” biasanya tidak dijual oleh kebanyakan pasar raya di Amerika Syarikat pada masa kini kerana proses ini memakan masa, daging kehilangan berat, dan terdapat risiko kerosakan. Proses “dry-aging” boleh mengambil masa antara 15 hingga 28 hari, dan biasanya lebih daripada satu pertiga beratnya hilang sebagai lembapan. Jenis daging ini disajikan di restoran stik yang berharga tinggi dan restoran tertentu.

“Dry-aging” boleh dilakukan di rumah di bawah penyejukan melalui tiga cara: pendedahan kepada udara terbuka (open air), dengan kehadiran blok garam, dan dengan menggunakan beg “drybag” yang boleh telap lembapan untuk melindungi daging semasa ia melalui proses penuaan. Sejak pertengahan 2010-an, sesetengah chef telah mencuba kaedah “dry-aging” cepat (quick) atau helah (cheat) dengan melapisi potongan daging lembu dengan koji yang dikisar (beras yang diinokulasikan dengan Aspergillus oryzae) untuk meniru kesan “dry-aging” tradisional; hasilnya tidak sepenuhnya sama, tetapi boleh dicapai dalam masa 48 hingga 72 jam. Teknik koji ini juga boleh diaplikasikan pada ayam dan udang.^[1]

Memakan daging Dry-Aged

Pada asasnya, haiwan darat yang halal dagingnya hendaklah disembelih sebagaimana yang dikehendaki oleh syarak bagi membolehkan untuk memakannya. Justeru, difahami bahawa haram hukumnya memakan daging binatang tanpa disembelih terlebih dahulu kerana pada ketika ia tidak disembelih dianggap sebagai bangkai. Ini berdasarkan firman Allah SWT:

حُرِّمَتْ عَلَيْكُمُ الْمَيْتَةُ وَالدَّمُ وَلَحْمُ الْخِنزِيرِ وَمَا أُهِلَّ لِغَيْرِ اللَّهِ بِهِ وَالْمُنْخَنِقَةُ وَالْمَوْقُوذَةُ وَالْمُتَرَدِّيَةُ وَالنَّطِيحَةُ وَمَا أَكَلَ السَّبُعُ إِلَّا مَا ذَكَّيْتُمْ

Maksudnya: “Diharamkan kepada kamu (memakan) bangkai (binatang yang tidak disembelih), dan darah (yang keluar mengalir), dan daging babi (termasuk semuanya), dan binatang-binatang yang disembelih kerana yang lain dari Allah, dan yang mati tercekik, dan yang mati dipukul, dan yang mati jatuh dari tempat yang tinggi, dan yang mati ditanduk, dan yang mati dimakan binatang buas, kecuali yang sempat kamu sembelih (sebelum habis nyawanya).”

(Surah al-Ma’idah: 3)

Al-Qurtubi menyatakan bahawa kesemua perkara yang disebut di dalam ayat di atas adalah haram untuk dimakan kecuali apa yang disembelih oleh kamu sendiri. (Lihat al-Jami‘ li Ahkam al-Quran, 6/50).

Oleh itu, haiwan yang halal dagingnya yang sudah disembelih sebagaimana dikehendaki oleh syarak, maka dagingnya dan juga segala bahagiannya selain najis, adalah halal dimakan. Ini sebagaimana dinyatakan dalam al-Mausu‘ah al-Fiqhiyyah bahawa sembelihan yang dilakukan pada haiwan yang halal dimakan, menunjukkan bahawa haiwan itu harus untuk dimakan secara keseluruhannya — yakni meliputi seluruh bahagian atau anggotanya yang lain selagi mana tiada nas dalil yang menyatakan sebaliknya. (Lihat al-Mausu‘ah al-Fiqhiyyah al-Kuwaitiyyah, 5/153).

Begitu juga Abu al-Husain Yahya bin Abu al-Khair ada menyatakan bahawa tidak ada sesuatupun daripada bahagian anggota haiwan halal yang disembelih menjadi najis disebabkan oleh sembelihan yang dilakukan. Sebaliknya, kita diharuskan untuk mengambil manfaat dengan dagingnya, tulangnya, bulunya, uratnya dan lain-lain selagi mana ia bukan najis. (Lihat al-Bayan, 1/80).

Kesimpulannya

Justeru, berbalik kepada soalan yang diajukan, kami katakan bahawa daging halal yang melalui proses “dry-aged” adalah diharuskan untuk memakannya selagi mana ia tidak mengandungi bahan-bahan bernajis semasa proses tersebut dilakukan dan tidak memudaratkan pemakannya.

Ini kerana kehalalannya itu adalah kekal dan tidak hilang dengan sebab proses tersebut. Kaedah fiqh ada menyatakan:

الأَصْلُ فِي الأَطْعِمَةِ الْحِلُّ، وَلاَ يُصَارُ إِلَى التَّحْرِيمِ إِلاَّ لِدَلِيلٍ خَاصٍّ

Maksudnya: “Hukum asal bagi makanan adalah halal dan hukumnya tidak berubah kepada haram melainkan terdapat dalil khusus.” (Lihat al-Mausu‘ah al-Fiqhiyyah al-Kuwaitiyyah, 5/124-125).

Selain itu juga, daging yang asalnya halal dimakan (yang melalui proses penyembelihan menurut syarak) adalah tergolong dalam makanan yang baik-baik (tayyibat). Apatah lagi, proses “dry-aged” itu tujuannya adalah untuk menyedapkan lagi rasanya, di samping melembutkan tekstur dagingnya. Maka, ia bertepatan dengan kaedah fiqh yang menyebutkan:

الأَصْلُ فِي الْأَشْيَاءِ النَّافِعَةِ الإِبَاحَةُ وَفِي الْأَشْيَاءِ الضَّارَّةِ الحُرْمَةُ

Maksudnya: “Hukum asal sesuatu yang bermanfaat adalah harus/dibolehkan, manakala (hukum asal) sesuatu yang membahayakan pula adalah haram.” (Lihat Nihayah al-Sul Syarh Minhaj al-Wusul, hlm. 360).

Bahkan daging yang tersimpan lama dan sudah busuk pun tetap dihukumkan sebagai suci dan bukannya najis, tidak kira daging apapun. Meskipun warna dan bau daging tersebut sudah berubah, daging tersebut tetap dihukumkan sebagai suci dan bukannya najis menurut pendapat yang kuat dalam mazhab al-Syafi‘i sebagaimana yang dinyatakan oleh Imam al-Nawawi. (Lihat al-Majmu‘ Syarh al-Muhazzab, 2/556).

Semoga Allah SWT memberikan kefahaman yang jelas kepada kita semua dalam beragama. Amin.

Kami akhiri dengan doa:

اللَّهُمَّ اكْفِنَا بِحَلَالِكَ عَنْ حَرَامِكَ، وَأَغْنِنَا بِفَضْلِكَ عَمَّنْ سِوَاكَ

Maksudnya: “Ya Allah, cukupkanlah kami dengan yang halal, tanpa perlu kepada yang haram. Kayakanlah kami dengan kurniaan-Mu, tanpa kami mengharapkan kepada selain-Mu.”

Nota Hujung:

^[1] Lihat https://en.m.wikipedia.org/wiki/Beef_aging. Diakses pada 12 Ogos 2024.